INGREDIENTI per 4 pax:
1 coscio d’abbachio da circa 1,2kg
Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo aglio qb
Per la salsa cacciatora
3 dl brodo d’Agnello
1 spicchiò d’aglio
2 rami di rosmarino
1 bicchierino d’aceto
50 g salsa pomodoro
Per le patate
3 patate tagliate a fette
1/2 L panna
30 g parmigiano
Noce moscata
Sale e pepe qb
PROCEDIMENTO
Per l’abbacchio:
Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 gradi per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe ed il trito di erbe aromatiche .
Far riposare una notte in frigorifero ed il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari .
Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.
Per la salsa:
Con l’osso dell’abbacchio preparare un brodo seguendo la ricetta tradizionale.
Fare un fondo con olio, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, il brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo, aggiustare di sapore e densità e tenere da parte.
Per le patate:
Una volta tagliate le patate, cuocerle nel tegame con la panna, il parmigiano e la noce moscata. Salare, versarle in una pirofila e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 35 min. Far intiepidire, sfornare e tagliarle a cubi regolari.
Disporre l’abbacchio croccante su un piatto, le patate e completare con la salsa cacciatora.
Contatti e prenotazioni:
Alfredo alla Scrofa
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