INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LA PASTA ALL’UOVO

200 gr di farina di semola

200 gr di farina 00

10 rossi d’uovo

 

PER IL RIPIENO

3 tuorli d’uovo

90 gr di pecorino 

10 gr di parmigiano

1 gr di agar agar

panna semimontata

 

PER LO ZABAIONE DI PARMIGIANO

100 gr di latte 

100 gr di panna

80 gr di parmigiano

guanciale croccante q.b. 

 

PROCEDIMENTO

Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, aggiungere a questo composto un po’ di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all’uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno. 

Per lo zabaione è necessario portare a  85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d’uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.

A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale. Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.