INGREDIENTI PER 4 PAX:

320 gr di linguine di kamut

300 gr di cicoria

1 aglio 

Peperoncino a volontà 

Sale qb 

700 gr di arselle 

Mezzo bicchiere di vino bianco

Albume di due uova

45 gr di Zucchero a velo

4 gr di nero di seppia

Olio evo

Sale grosso per l’acqua della pasta

 

PROCEDIMENTO:

Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia dopodiché stendere l’impasto su una leccarda infornare a 68 gradi per tre ore.

Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio olio e peperoncino e frullarla avendo cura di aver tolto prima l’aglio.

Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle, filtrarle e privarle del guscio.

Portare ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta; a cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi.

Impiattare aggiungendo un po’ di meringa nera sbriciolata sopra

 

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