INGREDIENTI per 4 pax:

1 coscio d’abbachio da circa 1,2kg

Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo aglio qb

 

Per la salsa cacciatora

3 dl brodo d’Agnello

1 spicchiò d’aglio

2 rami di rosmarino

1 bicchierino d’aceto

50 g salsa pomodoro

 

Per le patate

3 patate tagliate a fette

1/2 L panna

30 g parmigiano

Noce moscata

Sale e pepe qb

 

PROCEDIMENTO

Per l’abbacchio:

Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 gradi per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe ed il trito di erbe aromatiche .

Far riposare una notte in frigorifero ed il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari .

Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.

Per la salsa:

Con l’osso dell’abbacchio preparare un brodo seguendo la ricetta tradizionale.

Fare un fondo con olio, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, il brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo, aggiustare di sapore e densità e tenere da parte.

Per le patate:

Una volta tagliate le patate, cuocerle nel tegame con la panna, il parmigiano e la noce moscata. Salare, versarle in una pirofila e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 35 min. Far intiepidire, sfornare e tagliarle a cubi regolari.

Disporre l’abbacchio croccante su un piatto, le patate e completare con la salsa cacciatora.

 

Contatti e prenotazioni:

Alfredo alla Scrofa

Via della Scrofa, 104/A

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